INGREDIENSER:

4 PERSONER

1 pighvar på ca. 2 kilo
M
arkchampignon 250 g
D
ild 1 bdt
P
eberkorn 1 spsk. røde
S
mør 50 g
Salt
Hvidvin 1 fl.

SAUCE:
C
halotteløg 3
S
mør 20 g
H
vidvinseddike 1 dl
F
iskefond

Hvidvinsdampet pighvar

Fiskens yderste finner skæres af. Den sorte side gnides med groft køkkensalt, hvorefter fisken skrabes fri for slim på begge sider.
Når fisken er renset, lægges den med den sorte side opad. Skær et snit langs rygbenet. Med den skarpe filetkniv løsnes fileterne ud mod finnerne. I de "lommer", som opstår, fyldes hakket champignon, som først sauteres et par minutter på en pande i 25 g smør. Sammen med champignonerne sauteres også de røde, hele peberkorn. I "lommerne" kommes også lidt smørklatter.
Læg nu fisken i et fiskefad eller bradepande. Hæld en flaske hvidvin ved fisken. Tilsæt salt og dild i væden. Læg folie over, så det slutter tæt. Sæt fisken i ovnen ved 175 grader, til fisken er mør. Det er cirka 45 minutter.
Imens fisken simrer i ovnen, forberedes saucen – en beurre blanc: 3 chalotteløg hakkes og sauteres gennemsigtige i 20 g smør. Påhæld dernæst 1 dl hvidvinseddike og lad det koge ind, til eddiken næsten er fordampet.
Det må gerne passe sammen med, at fisken er færdig. Fonden fra fisken hældes nu over chalotteløgene. Lad fonden koge ned, til der er ca. 3 dl tilbage. Hæld det hele gennem en sigte over i en gryde. De 3 dl tilsættes nu lidt ad gangen sammen med 200 g køligt smør ved stadig piskning. Ønsker du saucen knap så fed, kan du nøjes med at bruge f. eks. 100 g smør.
Til fisken og saucen serveres i øvrigt nye kartofler (kogte) og friskdampede asparges. De skrællede asparges lægges med forsigtighed i kogende letsaltet vand i 10 minutter. Sluk for gryden og lad aspargerne trække endnu 10 minutter inden de serveres.